Ah, el sándwich cubano... la suculenta carne de cerdo fundida con queso suizo derretido, sabrosos pepinillos encurtidos, mostaza amarilla y pan crujiente en una plancha caliente. Tan delicioso, tan querido, con tantas reminiscencias de su hogar natal en… ¿Tampa?
Sí, Miami, es cierto: esa ciudad hermana en el otro extremo del Tamiami Trail está reclamando como suyo el sándwich que los exiliados cubanos han hecho famoso.
El jueves, el concejo de la ciudad de Tampa votará para adoptar lo que llama el “sándwich cubano histórico de Tampa” como el “sándwich típico” de la misma. La resolución, producto de esfuerzos por promover la cultura y la historia de Tampa, está basada en investigaciones que concluyen que lo que se conoce hoy en día como sándwich cubano se originó en la Ciudad del Tabaco, así llamada debido a los tabaqueros cubanos cuya llegada allí en el siglo XIX precede la existencia misma de Miami.
La resolución de Tampa precisa en detalle hasta el número de pepinillos encurtidos con sabor a eneldo (tres) de la receta de ese autentico sándwich cubano, que por supuesto incluye verdadero pan cubano, puerco adobado y asado, jamón… y salame de Génova.
¿Salame? ¿De verdad?
Pues sí.
Desde que se tiene memoria, los cocineros de Tampa a cargo de hacer sándwiches cubanos han puesto una tajada de salame o mortadela entre la carne de puerco y el queso, reflejando la influencia –según los investigadores—de los inmigrantes cubanos que se unieron a los cubanos en el barrio tampeño de Ybor City a inicios del siglo pasado.
Lo cual hizo reír al alcalde de Miami (y exiliado cubano) Tomás Regalado, quien, lo mismo que muchos en Miami, nunca ha oído hablar de un sándwich cubano con salame.
“Oh. Wow’’, dijo Regalado. “Tampa ciertamente tiene una tradición, pero el salame es para la pizza’’.
Lo que es seguro que la resolución de Tampa ha caído, entre esos miamenses que se toman esas cosas muy en serio, como una patada en el hígado del orgullo del exilio, reviviendo un viejo debate sobre los nebulosos orígenes del “sángüiche” cubano y — por supuesto — quién lo hace mejor.
O incluso si es posible siquiera comerse un buen sándwich cubano en ningún lugar, en cualquiera de las dos ciudades, ya que los cocineros recurren cada vez más a ingredientes baratos como jamón hervido en lugar de glaseado, y carne de cerdo procesada en lugar de pierna asada a fuego lento tras empaparla de mojo, o concesiones al paladar estadounidense tales como lechuga, tomate y mayonesa, como en la versión que se vende en algunos lugares de Cayo Hueso y Tampa.
“Yo he estado en Cuba, yo he estado en Miami, y en ninguno de esos lugares sirven un buen sándwich cubano”, dijo el artista de Tampa David Audet, cuya investigación de la historia del sándwich cubano se usó para el boceto de la resolución del sándwich oficial de la ciudad, según The Tampa Bay Times.
Esas palabras son una declaración de guerra.
Medio en broma y medio en serio, el alcalde Regalado retó a Tampa a una competencia de sándwiches. Por coincidencia, la publicación Latino Times está organizando un festival del sándwich cubano en Tampa el 26 de mayo, en la cual patrocinadores revivirán la tradición desusada de la ciudad de hacer competencias de sándwiches cubanos.
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| Sandwich en La Habana |
Víctor Padilla, nacido en Tampa y organizador del evento, dijo que él dará la bienvenida a concursantes de Miami. El admite como válidas tanto la versión de Miami como la de Tampa, siempre y cuando se respeten los ingredientes básicos. Su favorito es como lo preparaba su abuelita cubana, con salame, mostaza y mayonesa, enmantequillado y en la plancha.
“Todo el mundo tiene un gusto diferente, pero al fin y al cabo lo que importa es la calidad de los ingredientes”, dijo.
Pero incluso en la fórmula de Padilla hay muchas cosas que los aficionados cuestionan, además del salame. La mayonesa, seguro; la mostaza — a unos les gusta; a otros, como Regalado, no —; incluso la plancha, que según algunos no es auténtica en el sentido histórico. En cuanto a este último argumento, la receta del concejo de Tampa se abstiene.
“Ya sea que lo pongan en la plancha o lo tuesten, esos son detalles”, dijo la concejal de Tampa Yvonne Yolie Capin.
Pero de que el sándwich cubano de Tampa precede con mucho al de Miami, Capin no tiene duda. Ella cita investigaciones hechas por un equipo de trabajo de la ciudad, el cual concluyó que los tabaqueros cubanos adaptaron el viejo sándwich mixto — distintas carnes puestas entre dos pedazos de pan para el descanso del almuerzo — de su isla natal, usando lo que encontraban a mano en Tampa.
“Esto es historia oral, y como en toda historia oral uno dice: ‘Es probable que haya pasado así”, dijo Capin, cuyo bisabuelo era cubano. “No estamos diciendo que sea el más sabroso. Estamos diciendo que hemos estado sirviéndolo por más de 100 años. Y es en gran medida una creación de Tampa”.
En otras palabras, el sándwich cubano puede haberse originado en Cuba pero se perfeccionó en Tampa, sostiene el bibliotecólogo de la Universidad de South Florida Andrew Huse, autor de una historia del restaurante cubano-español más celebrado de la ciudad, el Columbia, que abrió en 1905. Huse, que se confiesa fanático de la comida cubana, dijo que encontró mencionado el sándwich cubano en menús de Tampa que se remontaban a principios del siglo XX, incluyendo versiones con pavo y tomate, pero que asumió su forma aceptada actualmente hacia la Segunda Guerra Mundial.
Una teoría interesante, dicen algunos en Miami. Pero no explica por qué el sándwich — sin salame — se servía en populares cafeterías habaneras tales como El Siglo XX y El OK, y numerosas bodegas de esquina, aunque por supuesto en Cuba no se le decía sándwich cubano.
“Uno le decía ‘dame un sandwich’ y el lonchero sabía lo que uno quería decir”, dijo Max Lesnick, líder estudiantil antibatistiano de la década de 1950 que todavía recuerda dónde se servían los mejores, quiénes eran los que lo hacían, y la receta básica: pan de agua (hecho sin manteca), pierna asada en casa, jamón de Virginia, queso suizo, pepinillos encurtidos y mostaza, nunca a la plancha. El precio era 40 centavos.
En una bodega, un sangüichero conocido como Paco atrajo a un grupo de agitadores estudiantiles, incluyéndose a él mismo y a Fidel Castro, dijo Lesnick, quien durante un tiempo en 1956 tuvo una cadena de seis puestos en La Habana que servían otro sándwich típico, la frita. Fue Paco quien, todavía en La Habana, le dio la receta del sándwich a un exiliado temprano a quien Lesnick recuerda sólo como Badía, quien empezó a servirlos en un mostrador para almuerzo en Flagler Street alrededor de 1961 o 1962 en lo que luego se conoció como La Pequeña Habana, dijo.
Pero otro cubanoamericano de Miami afirma que su difunto padre sirvió el primer sándwich cubano en Miami en 1947, y puede probarlo. Frank Garcés dice que su padre, también llamado Frank Garcés, compró un bar llamado Do Drop Inn en Miami a su llegada de Nueva York y empezó a servir sándwiches cubanos además de perros calientes. Un año después, él se hizo dueño de Knife and Fork, un mostrador para almuerzo en Allapattah.
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La Esquina de Tejas en Santo Domingo, Republica Dominicana
donde se puede comer un buen sandwich cubano. |
El sándwich se hizo tan popular con los trabajadores cubanos de las factorías del área que Garcés padre puso un cartel sobre su cafetería proclamándola The Home of the Cuban Sandwich (El Hogar del Sándwich Cubano). Garcés tiene fotos fechadas del Knife and Fork de 1950 y 1954 que muestran los carteles anunciando el sándwich cubano.
Garcés dice que cree que su padre aprendió a hacer el sándwich mientras trabajaba en diversos lugares en La Habana en la década de 1920. Llevaba mostaza, pero no salame, la misma versión que él disfrutaba en sus viajes de verano a la ciudad, dijo Garcés.
“Papá se hizo famoso con el sándwich cubano’’, dijo Garcés. “Yo tendría que decir que él lo bautizó como el sándwich cubano’’.
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| Sándwich en La Habana |
No obstante, al fin y al cabo, que se haya inventado en Tampa o en Miami el sándwich reconocido en todo el mundo, dijo el bibliotecólogo Huse, “no son más que conjeturas”.
“Puede ser que Miami encontrara el sándwich independientemente de Tampa’’, dijo. “En algún momento, tenemos que admitir que las dos ciudades provienen de un mismo patrimonio”.
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